Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождало различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам игра связана с какими-либо добавками, другие - что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки.

Очевидно, открытие шампанского - это дело случая. Белые вина северных районов виноделия часто дают недоброды и повторно забраживают весной. Поэтому, если они находились в бутылках, то уже имеются первые основания для получения игристого вина.

Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон - бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.

Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).

Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и бесполезным для человечества.

Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.

В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, «Вдова Клико». Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда «Вдова Клико» начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.

Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.

1812 год можно считать новой вехой в истории шампанского. И началась она, как это не странно прозвучит, с колоссальной пьянки, устроенной, конечно, нашими соотечественниками. Следует оговорится, что немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России. Клико значительно сокращает экспорт вин. В 1812 году победоносная русская армия в лице офицеров гусарских и казачьих полков вломилась в подвалы г-жи Клико, сея хаос и неся смерть лучшему французскому шампанскому. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, нанимала гувернеров-парижан и пила шампанское мадам Клико.

В 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, Дом Клико направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ Российской Империи, и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей - колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.

В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел - Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико - эталона французского качества и элегантности.

До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.

Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l'art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.

Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т.к. потери от боя бутылок составляли иногда 30-40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.

Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел - кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.

Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой.

Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, по мнению великого русского винодела А. М. Фролова-Багреева, является наиболее правильным направлением.

Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор - посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.

Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин.

Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах - Англии, Америке, Германии, Австрии, России.

Для того, чтобы было более понятно, советую ознакомиться с производством шампанского, так как далее будут встречаться термины, непосредственно связанные с изготовлением этого игристого вина.

Шампанское классифицируется:

По виду: винтажное, невинтажное.

Невинтажное.

Представляет собой ассамбляж вина различных сортов винограда (от одного до трех, разрешенных для шампанского сортов: шардоне, пино менье и пино нуар) из нескольких областей. В основном, ассамбляжи винтажного шампанского имеют 10-15% резервного вина последних 2-3 лет, но встречаются и шампанское, содержащее до 40% резервного вина.

Винтажное.

Вино, изготовленное из винограда урожая одного года. Считается, что винтажное шампанское изготавливают только из винограда удачного года, но многие не придерживаются этого правила, что вредит репутации винтажных марок и обесценивает их.

По содержанию сахара:

Non-dosage.

Также встречаются названия Extra Brut, Brut Nature, Brut Zero, Sauvage Brut, Ultra Brut, Suns Sucre. Шампанское, при производстве которого, после дегоржажа, при добавлении liqueur de expedition, не участвует сахар. Но даже в этих марках вина содержится небольшое количество остаточного (в процессе ферментации) сахара, менее 6 граммов сахара на литр.

Brut.

Brut – обозначает “очень сухое”, очень низкое содержание сахара. Менее 15 г/л. Самая распространенная категория шампанского.

Extra sec.

Второе название Extra-dry, содержание сахара 12-20 г/л.

Sec.

Содержание сахара в шампанском равно 17-35 г на литр.

Demi-sec.

Или Rich, содержит 33-50 г сахара на литр. В настоящее время качество этой категории шампанского существенно снизилось, да и из-за того, что шампанское не достаточно сладкое и не достаточно сухое, его не слишком воспринимают всерьез. Существовала и еще одна категория шампанского: Doux, но последнее такое шампанское (Roaderer Carte Blanche)теперь относится к категории demi-sec. 100 лет назад содержание сахара в этом шампанском составляло 180г на 1 литр.

Также существует понятия сортов шампанского как cuvees de prestige, rose, blanc de blancs, blank de noirs и шампанское с одного виноградника.

Cuvees de prestige.

Категория сuvees de prestige, известно еще как special и delux. Вино этой категории считается самым лучшим, престижным, но не обязано должно быть самым дорогим.

Cuvees de prestige сделано из винограда, принадлежащего производителю, и ассамбляж включает в себя вино, изготовленное из винограда категории Grand Cru.

Большинство такого шампанского винтажное, и при производстве используют традиционные методы.

Blanc de blancs.

Дословно “белое из белых”. Шампанское, изготовленное из винограда шардоне, без добавления каких-либо других сортов винограда.

Blank de noirs.

“Белое из черных”, этот сорт шампанского изготовлен из пино нуар и пино менье, без смешивания с вином из шардоне.

Rose.

Розовое шампанское. Получают двумя способами:

- Ассамбляж белого и небольшого количества красного вина.

- Вино, получаемое при ограниченной мацерации.

Шампанское с одного виноградника.

Несколько компаний, используют производство шампанского из сырья с одного виноградника. Единственная причина использования такого приема – экономическая выгода.

По типу производителя:

NM

Negociant manipulant. Шампанское было произведено Винным домом из купленного винограда.CMCoop?rative de manipulation. Кооператив, производящий вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе.

RM

Recoltant manipulant. Шампанское было произведено владельцем виноградника.

SR

Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, обладающая правом производить и продавать несколько марок шампанского.

RC

Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, но под собственной маркой.

MA

Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная ни с производителем шампанского, ни с владельцем виноградника; собственная марка компании (в основном это рестораны и супермаркеты).

ND

Negociant distributeur. Компания, продающее вино под своей маркой, но не производит его.

Вот, собственно, и все основные критерии классификации шампанского. Теперь, я думаю, вы будете знать, что употребляете, а сформировав свое собственное мнение о шампанском, вам будет легче найти понравившуюся марку среди многочисленного предложения хорошего, очень хорошего и очень нехорошего шампанского.

Игристые вина, которые еще в начале XVIII века пили на Дону, в станицах Цимлянской и Кумшатской, едва ли можно было назвать шампанским. Хотя бы потому, что их „изобретатели" вряд ли имели представление о французской провинции Шампань. Рецепт приготовления был исконно русским. Истинное же шампанское, полностью соответствующее французским канонам, пришло в Россию на излете XVIII века.

Знатоки Крыма высказывают предположение, что впервые шампанское было изготовлено в имении академика Палласа. Во всяком случае, документально известно, что в Судакском училище виноделия (открытом в 1804 году) небольшая часть вин пускалась на шампанизацию. Эксперименты студентов-виноделов, возглавляемых искушенными метрами, в конце концов, видимо, и привели к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем. И приступило к изготовлению шампанских вин уже с 1812 года — не прошло-таки даром французское нашествие.

Вторым предприятием подобного рода там же, в Судаке, в тридцатых годах прошлого века обзавелся иностранец Крич. А в 1846 году в Симферополе он получил серебряную медаль за “пенистые” и столовые вина Судакской долины. И даже удостоился упоминания в "Отечественных записках" — там сообщалось, что тиражи Крича достигали 15 тысяч бутыок. Однако столь удачно начатое было в 1848 году закрыто, за выпуск Шампанского под известной французской маркой “Редерер”. Видимо, жажда легкой наживы ударила в голову Кричу не слабее его собственного вина.

Зато в те же сороковые годы шампанское “Ай-Даниль” князя Воронцова, по свидетельству тогдашних ценителей, по вкусовым качествам не уступало самому настоящему “Cremant” и довольно быстро завоевало известность. К сожалению никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления этих вин не сохранилось – так же, как и о винах фирмы Петриченко, изготовлявшей шампанские вина в Алуште. Виной тому, по-видимому, явилась разразившаяся в то время Крымская война.

Честь восстановления игристых вин и идея создания русского шампанского принадлежит известному виноделу князю Л.С. Голицыну. Он считал, что русское шампанское может вполне успешно конкурировать с французским и даже затмить его. И, забегая вперед, стоит сказать — не только считал, но и доказал. В 1900 году на Всемирной Парижской выставке голицынское шампанское "Новый свет" было удостоено высшей награды — "Гран-при".

Прекрасно знакомый со всеми винодельческими районами Франции и, в частности с Шампанью, Голицын смело берется в своем имении Новый Свет за опыты по приготовлению игристых вин шампанским способом.

Начинает с того, что пытается развести на своих виноградниках сорта "Пино черный" и "Пино серый", но они, увы, оказываются в Крыму малоэффективными. Затем проводит сотни опытов по исследованию местных, крымских сортов. В результате обнаруживается масса достоинств в „Качинском розовом", который с 1890 года используется для новосветских тиражей. Что же касается поисков собственно шампанского букета, то тут Голицын остановился на сложной комбинации сортов "Пино серый ", "Пино черный", " Пино шардоне", "Алиготе", "Мурведр".

Самый удачный тираж насчитывал 60 тысяч бутылок. Надо сказать, что Голицын вообще не продавал своих вин. Шли они на каждодневные приемы самых разнообразных посетителей (очевидцы вспоминают, что к князю валом валили студенты-виноделы, и радушный хозяин не скупился ни на вино, ни на рассказы о своих опытах), а также на раздачу обширному кругу знакомых (надо полагать, что у знаменитого винодела их хватало).

В знаменитом сегодня Абрау-Дюрсо первые виноградники были разбиты в конце прошлого века. "Абрау" по-абхазски означает "провал", "дюрсо" — четыре источника. Виноград в Абрау произрастает на живописных склонах, окружающих на редкость красивое горное озеро, возникшее на месте провала; поверхность воды в озере на 90 метров выше уровня моря...

Об этом прекрасном, но заброшенном уголке сохранилась записка окружного агронома: "Северо-западное побережье Кавказа представляет одну из лучших в мире местностей для развития виноградников. На юго-западных склонах Кавказа открыта новая Калифорния для вина. Трудно отыскать в мире какую-нибудь хотя бы несколько сходную местность. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым, не могут служить примером и образцом для полного подражания в нашем крае".

Однако первое шампанское, полученное в Абрау-Дюрсо в 1896 году, было приготовлено по французскому рецепту. Эти тиражи продолжались до 1917 года. После революции французы отбыли на родину, да и русским было не до шампанского — Абрау-Дюрсо почти три года зарастал бурьяном.

С 1919 года началась новая история шампанского в России. "Завязка" ее как в хорошем детективе: предание умалчивает, каким именно образом, но известно только, что доблестные шампанисты молодой пролетарской республики сумели раскрыть засекреченную французами технологию. И тут же принялись ее совершенствовать. Поскольку подразумевалось, что предшественники-французы не делали этого (и не могли делать) по причине патриотизма, дабы не создавать конкурента Шампани.

На самом деле самостоятельность советской шампанистики заключалась главным образом в том, что, не моргнув глазом, игристым винам дали гордое имя "Советское шампанское". Что для международного уха звучит не менее странно, чем, скажем, "советское французское". По французскому законодательству, "шампанское" — это исключительно вино, приготовленное по шампанской технологии из винограда, собранного в пределах провинции Шампань. Секрет (впрочем, "секрет Полишинеля") заключался в том, что экспортный вариант, вполне котирующийся на мировом рынке, назывался скромно — "Советское игристое". Пониженное качество его невыездного собрата должно было компенсироваться патриотичностью, названия. Впрочем, граждане были напитком довольны и по праву гордились, читая о его многочисленных серебряных, золотых медалях “Гран-при” на международных конкурсах. В этом – немалая заслуга профессора А.М. Фролова-Багреева, который сорок лет возглавлял шампанское дело, вкусив напиток еще студентом из рук самого князя Голицына и вместе с волшебной игристостью впитав мечту о процветании отечественного виноделия.

…Каково будущее советского шампанского, ныне – “Российского игристого”? Вопрос остается открытым и всерьез волнует каждого. По меньшей мере, раз в году, в хлопотливую новогоднюю ночь.